Un mese di dieta talebana fra una pappetta, verdure e acqua a gogo (e la
soddisfazione di sette chili in meno), ha fatto un gran bene al mio organismo violentato da anni di cattiva alimentazione, ma mi ha anche allontanato temporaneamente dal blog.
Magari i quattro lettori nemmeno se ne sono accorti di questa assenza, ma forse è il caso di tornare a scrivere qualche cosa di nuovo.
Anche perché la dieta mica è finita, la strada verso l’obiettivo finale è ancora lunga e faticosa!
Certo, qualche sera fa essendo relatore alla serata Riesling, in barba alla mia tutor (oramai se fai una dieta e non hai un tutor non sei nessuno!) ho riassaporato il piacere di degustare vini straordinari, ma quella serata ve la racconterò prossimamente, tanto ci ha già pensato Silvana, compagna di avventura nel tenere queste serate di approfondimento, a scrivere qualche cosa sul suo blog, uvAromatica.com.
E allora approfitto di questa mia pausa salutista per raccontarvi il vino da un’angolazione diversa, puramente nutrizionistica.
Perché fare educazione al consumo responsabile del vino dovrebbe essere compito di ogni sommelier, andando oltre la sola proposta dei vini imperdibili, che per quelli basta magari comprarsi una Guida.
L’idea per questo approfondimento mi è venuta non più di due settimane fa allorquando sono stato chiamato a partecipare a un dibattito da L’Eco Mese che prendeva spunto 
da un libro, la Casta del Vino, di cui nulla sapevo, scritto da due personaggi un po’ talebani che sono impegnati in una crociata anti vino e raccontano scenari nefasti per chi sta col bicchiere in mano, che ti viene da toccarti già alla prima pagina, il tutto condito da motivazioni supportate più o meno scientificamente.
E siccome ritengono che l’asserzione che il vino faccia anche bene sia in realtà frutto del potere della lobby dei produttori per poter vendere, da un po’ di tempo a questa parte stanno andando in pellegrinaggio per le librerie in tutta Italia a presentare il loro scritto.
Ora mi aspetto che qualcuno (se non loro stessi) scriva prossimamente anche la Casta del Formaggio, che coi suoi grassi di origine animale sappiamo essere intasatore di arterie e altra causa di morte, questa volta per infarto, tiè.
Comunque nel gioco delle parti, un libro anti-vino ci può anche stare fra i tanti che invece magnificano il Nettare degli Dei, quindi sorridiamo e andiamo avanti.
Tornando a noi, io resto dell’idea che bere vini di grande qualità sia uno dei massimi piaceri della buona tavola a cui non rinunciare.
Ciò però non vuole dire che vada fatto senza la consapevolezza di ciò che stiamo facendo, quindi ho provato ad approfondire alcune tematiche e cercherò di darvi dei numeri nudi e crudi affinchè il vostro possa essere davvero un bere responsabile aldilà delle tante ipocrisie e delle cortine di fumo che vengono spesso sprigionate per rendere il meno chiaro possibile l’argomento.
Perché io non produco vino né lo vendo, ma amo solo degustarlo, godendo peraltro delle splendide sfumature dei suoi colori e dell’incredibile spettro aromatico che può offrire al naso prima ancora di trangugiarlo come fosse coca cola, cosa che vedo fare ancora troppo spesso.
Il vino è un alimento non indispensabile
Intanto cominciamo col dire che il vino è un alimento, una bevanda prodotta dalla fermentazione alcolica del succo d’uva che grazie all’azione di lieviti e a particolari temperature trasforma gli zuccheri in alcol etilico e altre sostanze.
La principale di queste sostanze è ovviamente l’acqua (mediamente intorno al 85-87%), mentre il “nemico” della salute, l’alcol etilico o etanolo costituisce il 12-14%.
Poi ci sono una miriade di sostanze minerali, azotate, c’è glicerina, ma diciamo subito che tutti i principi nutritivi sono in percentuali così basse che non sono in grado di apportare alcun beneficio al nostro organismo.
Perché le vitamine o altre sostanze presenti nel vino possano davvero coprire i nostri bisogni bisognerebbe berne svariati litri al giorno, ma in questo caso l’azione dell’alcol etilico sarebbe devastante, quindi meglio cercare altre maniere per ingurgitare vitamine e minerali! Con buona pace di quelli che si scolano una bottiglia al giorno convinti di farlo per la loro buona salute, perché il “vino fa sangue”!
Quanto appena detto vale anche per il famoso resveratrolo, presente in buona quantità nella buccia dell’uva e quindi riscontrabile solo nei vini rossi per via della macerazione delle bucce. E’ un anti-ossidante, quindi anti-tumorale e anche un salva cuore, ma la quantità ingerita col vino è assolutamente modesta, per cui affinchè faccia davvero effetto, dovremmo bere forse venti litri di vino al giorno.
Meglio cercarlo altrove dunque, per esempio nel succo di mirtillo, o in qualche compressa di integratori!
Sul resveratrolo ci sono tanti di quei luoghi comuni che anche al corso AIS per diventare sommelier i relatori ci hanno voluto raccontare la favola del “paradosso francese” che piace tanto ai produttori e ai sommelier più ingenui.
In pratica si dice che i francesi pur mangiando burro e formaggi grassi hanno una mortalità d’infarto più bassa di altri popoli perché bevono vino rosso in maggiore quantità, da cui il famoso assunto che il vino fa bene al cuore, per la gioia dei produttori che devono venderne il più possibile. Peccato che nessuno aggiunga quanto alta sarebbe la quantità di vino da bere affinchè il resveratrolo faccia davvero effetto!
In conclusione, il vino è certamente un alimento non indispensabile, diciamocelo, come però tanti altri che fanno parte dei nostri usi e consumi alimentari. Se fossimo venuti al mondo per mangiare solo erba e verdure, allora mi chiedo perché anziché rimanere a quattro zampe, l’evoluzione della specie ci ha portato a ereggerci e a diventare bipedi. Sarebbe stato sicuramente più comodo rimanere in terra.
Una volta ammesso per onestà intellettuale che il vino non è indispensabile né insostituibile per la nostra alimentazione, vediamo allora quali ricadute alla nostra salute ne provoca il consumo, così che si abbia la consapevolezza di quali siano i limiti oltre il quale non è saggio andare.
Il vino fa ingrassare
La formula magica per sapere quanti grammi di alcol ci sono in un litro di vino è la seguente:
gradi x 0,8 x 10
Es. con un vino di 13°: grammi = 13×0,8×10= 104
Siccome ogni grammo equivale a 7 calorie, in quel litro ci saranno ben 728 calorie!
Ecco perché il vino può essere nemico delle diete!
Ok, diciamo che non tutti si bevono un litro di vino al giorno, però può essere prassi condividere in un pasto una bottiglia da 75 cc in due persone.
Se a fine pasto sarà vuota avrete pertanto ingerito cadauno:
13×0,8×3,75= 39 gr. di alcol x 7 calorie = 273 calorie
che di per sé non sono così tante, ma che andranno sommate a tutto ciò che avrete mangiato mentre vi bevevate mezza bottiglia di vino.
Diciamo che si può fare, ma solo una volta ogni tanto.
Se invece ci limitassimo a un consumo più moderato bevendo due bicchieri a pasto (con 1 bottiglia = 6 bicchieri) avremmo 12,5 cc a bicchiere, quindi
13°x0,8×2,50= 26 gr. di alcol x 7 calorie = 182 calorie
E voi che venite alle nostre serate di degustazione dove assaggiamo in media 7 vini quanti grammi di alcol e quante calorie vi portate a casa?
Prove alla mano appena fatte i 7 campioni equivalgono a 30 cc. circa
Allora :
13°x0,8×3=31,2 gr. di alcol x 7 calorie = 218 calorie
In conclusione, secondo assunto: troppo vino può fare ingrassare!
Troppo vino danneggia il fegato e non solo
Calorie a parte, cerchiamo ora di capire cosa succede con i grammi di alcol appena introdotti nel nostro organismo.
Una volta ingerito, l’etanolo arriva allo stomaco dove una alcol deidrogenasi (scusate, non ho trovato altro termine) fa da barriera all’assorbimento e ne riduce la quantità che va in circolo nel sistema.
Quest’enzima, fortunati noi maschietti, è presente in modo nettamente superiore nell’uomo: ecco perché la quantità di alcol etilico che una donna può assumere è all’incirca la metà di quella dell’uomo, in quanto la donna possiede una attività enzimatica che è la metà.
Dopo l’azione dello stomaco che ne elimina circa un 20%, il restante etanolo arriva al fegato dove anche qui il sistema enzimatico lo trasforma in buona parte in anidride carbonica e acqua.
In che percentuale è estremamente soggettivo in quanto dipende dal sesso, dal peso, dalle condizioni di salute, dal tipo di cibi presenti nello stomaco e anche dall’ora di assunzione: un bel casino insomma!
Non è dunque semplice estrapolare una regola generale per calcolare quanto etanolo resti nel nostro organismo: diciamo però che gli esperti mondiali di nutrizionismo e sanità per consumo moderato e quindi smaltibile senza danni intendono mediamente una quantità giornaliera di alcol etilico equivalente a 30/35 grammi per gli uomini e a 18/24 grammi per le donne.
Tornando quindi agli esempi fatti sopra, bersi mezza bottiglia di vino a 13° (39 grammi) è già quindi disco rosso per i maschi, ancor di più per le donne, mentre i famosi due bicchieri (26 grammi di alcol) lasciano tranquilli i maschi portando invece ancora fuori limite le femmine.
Ora sta a voi decidere se i due bicchieri vogliono dire solo uno a pasto o se invece, come io preferisco fare, meglio concentrarli solo a cena perché io a pranzo bevo raramente.
Anche la serata degustazione (31 grammi di alcol) resterebbe nei “limiti” per i maschi mentre le donne continuano a sforare i parametri.
Ecco che a questo punto deve intervenire il buon senso. Se la trasgressione non è la regola quotidiana, sforare i limiti senza esagerare è ammissibile e non ha conseguenze così terribili se non quelle provocate dai cosiddetti effetti a breve termine che alla peggio possono essere euforia, perdita dei freni inibitori, perdita del controllo, difficoltà motorie, etc.
In fondo stiamo bevendo vino, mica acido muriatico!
Ben diverso è quando il superamento dei limiti avviene sistematicamente, tutti i giorni o quasi: in tal caso i danni al fegato, allo stomaco, il rischio di disturbi gastrici, malattie cardiovascolari, tumori dovrebbero fungere da monito per i tanti che alla qualità preferiscono ancora la quantità.
Bere moderatamente (quindi nei limiti descritti sopra) comunque ha anche qualche effetto positivo per la nostra salute: sul sistema cardiocircolatorio per esempio una dilatazione dei vasi sanguigni che diminuisce i rischi vascolari. Il famoso bicchiere di vino a pasto consigliato da molti medici o esperti è pertanto assolutamente lecito in una alimentazione ritenuta sana aldilà del piacere di farlo, checchè ne dicano i talebani che scrivono libri e fanno crociate.
Quindi in poche parole possiamo concludere dicendo che se l’alcool forse fa bene al cuore, di sicuro fa più male al fegato!
Soffi qui, per favore
Oltre alla salute, poi ci sono i punti della patente da salvaguardare!
Negli ultimi anni, complici anche campagne mediatiche ricche di disinformazione, l’etilometro è diventato il terrore non solo di chi eccede e diventa un pericolo per sé e per gli altri e quindi va punito in maniera esemplare (a quando, cari governanti, l’introduzione del reato di omicidio stradale?), ma anche di chi era abituato a bere due bicchieri di vino a cena con gli amici o al ristorante e ora ha il terrore di essere giudicato come il peggiore delinquente.
Al punto che il settore della ristorazione prima ancora della crisi e della recessione aveva già denunciato un drastico calo dei consumi di vino. A taluni sta anche bene visti i ricarichi che applicano sulle bottiglie, ma questo è un altro discorso.
Tutti conosciamo a memoria il famoso limite di 0,5 da non superare per non incorrere nella legge e essere pericolosi. Ma quello che non abbiamo mai realmente capito è cosa vuol dire in funzione di quanto possiamo bere e quindi nel dubbio molti si astengono completamente.
A quanto equivale quindi il limite 0,5 in grammi ingeriti di alcol e quindi come trasformarlo in bicchieri? 
Il calcolo come già detto in precedenza non può essere aritmetico per via di tutti i parametri soggettivi, in particolare il sesso, il peso corporeo e la relazione con lo stomaco più o meno pieno.
E quindi ci limiteremo a fare comparazioni con la tabella teorica ufficiale emessa dalle Autorità.
Dove una unità alcolica vale per l’appunto i nosti 12,5 cc. che costituiscono un bicchiere.
Diciamo che a stomaco vuoto effettivamente non ci possiamo permettere un granchè: se non pesiamo più di 80 kg. un bicchiere di vino è quanto ci dovremmo imporre per non essere fuorilegge ma soprattutto pericolosi perchè con due rischiamo di essere già fuori dai parametri. Non so voi, ma effettivamente a me un bicchiere di vino fuori pasto fa girare subito la testa. Per le donne poi un solo bicchiere porta già vicinissimi al limite dello 0,5, quindi di berne due proprio non se ne parla.
Lo scenario è ben diverso se invece beviamo a stomaco pieno, che peraltro dovrebbe essere la regola.
Tornando agli esempi che hanno accompagnato questo mio racconto, ecco allora qualche sorpresa perchè la mezza bottiglia a testa (39 grammi) che troppo bene alla salute abbiamo visto non fare, in realtà potrebbe persino far restare nei limiti un uomo di almeno 75 kg., anche se consiglierei di non mettersi comunque subito alla guida.
Altro quindi che il terrorismo mediatico che ha portato la gente comune a non toccare un goccio di vino per paura di perdere la patente.
Chi supera di gran lunga lo 0,5 è perchè ha davvero esagerato ed è giusto allora che venga punito severamente perchè con la vita degli altri non si deve scherzare.
Bere però due bicchieri in un pasto, cioè un quarto di litro di vino, non solo abbiamo visto rientrare in uno stile di vita ritenuto ancora sano dagli esperti nutrizionisti, ma ci fa stare tranquilli con l’etilometro anche se siamo supermagri. Le donne invece hanno bisogno di almeno 55 kg. per stare traquille: sotto quel peso secondo le tabelle arriverebbero molto vicine allo 0,5. Una volta tanto almeno un vantaggio per le fanciulle con qualche chiletto di troppo!
Infine resta da dire che tali valori si riferiscono a un’assunzione di alcol entro 60 minuti, dopo di che la curva diventa in discesa e la percentuale di etanolo nel sangue diminuisce in maniera sensibile. Lo so che chiacchierare davanti al bicchiere vuoto non è il massimo, ma se prima avete già bevuto troppo, godetevi più a lungo la compagnia e fate passare un po’ di tempo prima di mettersi al volante o meglio ancora fate guidare qualcun altro.
Ricordo una serata a casa mia non troppo tempo fa dove effettivamente avevamo esagerato (il colpo di grazia fu un Barolo chinato di Conterno non in vendita, ma imbottigliato solo per gli amici) dove per smaltire l’alcol gli ultimi andarono via che erano oramai le tre e mezza …
E ora andate a stappare una bottiglia!
Spero di non avervi annoiato, nè di avervi fatto passare la voglia di bere bene; il messaggio che volevo trasmettere è che il vino non va demonizzato, si accompagna alla storia dell’uomo da millenni e mai come adesso ha trovato migliaia di produttori in tutto il mondo capaci di farci emozionare con le loro bottiglie: visto che al giorno d’oggi non ci si nutre solo più per sopravvivere, impariamo a essere edonisti e a godere con moderazione del buono che nasce dall’interazione dell’Uomo con Madre Natura, con la consapevolezza che esagerare a bere non è una cosa da fighi, ma da idioti.
E chi non salta, astemio è, quella sì una brutta malattia!
Cin Cin
Hierà, un vino rosso frutto di vitigni autoctoni come il calabrese (più noto in realtà come nero d’avola), l’alicante e il nocera che anziché dall’isola di Salina, proviene invece da Vulcano, dove 
La nostra serata comunque era dedicata al sangiovese in purezza e a ciò ci siamo scrupolosamente attenuti nella selezione degli otto vini proposti alla attenta platea, che rappresentano sicuramente un prezioso suggerimento anche per i nostri lettori in cerca di suggerimenti.
La sua maturazione avviene tramite 18 mesi trascorsi in barriques di rovere francese, di cui un terzo nuovo.
queste parti nel 1968 abbandonando la sua vecchia professione di falegname, nella nostra degustazione l’abbiamo voluta proporre proprio perché il sangiovese non è solo quello dei blasonati territori del Chiantishire e di Montalcino dove i terreni valgono oro, ma è anche quello di uomini che hanno vinto scommesse difficili. Facile ora investire in Maremma, una delle nuove zone di sviluppo: provate a chiedere a Romeo le difficoltà dell’inizio anni ’70, quando veniva visto come un pazzo a coltivare la vite in un territorio vocato alla pastorizia, ma poi anche le soddisfazioni di quando – in una terra dove “il vino bono era quello sfuso” – ha fatto il salto di qualità imbottigliando il suo vino intorno alla metà degli anni ’80, talmente apprezzato che andava a consegnarlo ovunque col suo inseparabile Ford Transit.
Il colore leggermente più spento ci fa pensare subito ad un invecchiamento maggiore rispetto ai vini precedenti. Anche al naso i sentori sembrano darne conferma: tostatura, caffè, humus, pepe, cacao, qualcuno aggiunge anche il “bruciato”, tutti sentori che non sembrano appartenere a vini giovani. Una certa evoluzione viene confermata anche al gusto dove il tannino appare levigato e ben inserito in un contesto complessivo di equilibrio che sembra voler confermare le sensazioni precedenti. E così è perché la Selezione del Fondatore in assaggio era del 2004. A produrlo è l’azienda 
Ma non divaghiamo e torniamo alla nostra domanda sul vino da bere col dolce.
Allora: se in genere nell’abbinamento cibo-vino si applica un criterio di contrapposizione fra le sensazioni dell’uno e quelle dell’altro (in genere si parla di durezze/morbidezze) così da equilibrare le sensazioni gustative complessive e trovare un’armonia, il dolce rappresenta una delle poche eccezioni in cui invece l’abbinamento avviene per concordanza, cioè col vino vado ad aggiungere lo stesso tipo di sensazioni del cibo per raddoppiarle, così da esaltarne al massimo i sapori.
Il dolce è di fatto una trasgressione che ci concediamo, quindi è come se voi abbassaste le vostre difese e vi lasciaste avvicinare e poi anziché la carezza che state pregustando a occhi chiusi, col vino vi arriva uno schiaffone che vi ridesta immediatamente.
bene un moscato o comunque un vino dolce frizzante; con crostate o pasta frolla in generale sicuramente un passito, la cui tipologia verrà scelta anche in base ai componenti aggiuntivi del dolce: aromi, speziature, tipo di frutta, etc.
strutturato che non sempre trova l’accordo col nettare degli Dei!
per ultimo per un bel brindisi con tanto di botto;
Innanzitutto nell’attesa della focaccia lasciatevi tentare da una calda porzione di fantasia di cuculli, palline di pasta fritta di una morbidezza incantevole oppure – ma dovete già essere buone forchette altrimenti rischiate di non mangiare altro, dalle focaccette in crescente
con una selezione di salumi affettati a coltello sul momento al centro della sala.
Poi – visto che ci siete venuti apposta – potete passare alla famosa focaccia al formaggio, che vi viene servita già tagliata a spicchi in un vassoio.
che in superficie ha anche il pomodoro e l’origano, a renderla un po’ meno stucchevole della focaccia.
Dovendo rimettermi alla guida ho però preferito un più leggero e frizzante Lumassina dell’azienda agricola Punta Crena (12 €), una bollicina dei Colli Savonesi prodotta dal vitigno omonimo, un autoctono coltivato in terrazze strappate alla collina sopra Varigotti: fragranti e intense note di biancospino, pera e pompelmo, una moderata alcolicità (11% gradi) perché non è che per forza un vino deve avere sempre 13% gradi per essere apprezzato, una piacevole freschezza che lo contraddistingue e grazie alla quale si presta alla rifermentazione per renderlo frizzante. Ovviamente metodo charmat, la bollicina non è il massimo della finezza ed è un po’ aggressiva, ma insomma, con la focaccia va a nozze.
Discorso completamente diverso se invece la vinificazione e ancor più la maturazione avviene in legno: in tale caso le caratteristiche dei profumi e del gusto riconducono ad aromi e sapori che pochi legami diretti hanno con l’uva, ma sono sicuramente più complessi e danno al vino una struttura tale che a volte sono necessari molti anni di invecchiamento prima che possa esprimersi al meglio.
mai questo metodo classico risultato così gradevole? E’ un Blanc de Blancs (cioè uve solo chardonnay) di 
Secondo bicchiere, di spettacolare colore dorato che evoca immediatamente regioni calde. Forse un po’ meno intenso del precedente, ma assai intrigante: miele, sentori minerali, fiori d’acacia, torrone, torrefazione. In bocca sono il calore dell’alcol e la solita morbidezza a prevalere; quest’ultima non può di nuovo non farci pensare a una vinificazione in legno, che in effetti avviene fin dalla fermentazione per poi proseguire con un invecchiamento di ben 23 mesi in barriques nuove. Siamo in Abruzzo da 
